唐揚げの粉は何がいいのか

みんな大好きとりの唐揚げ。家庭・お店によって調味料も手順もそれぞれで、はじめてのところで食べる時はいつも楽しみです。
私が調理する際、下味に関してはある程度、決まったレシピがあるのですが、粉に関しては基本片栗粉で時々薄力粉を使用しております。
毎回美味しくできるのですが、粉によってどの程度の違いがあるのかきちんと検証したことがありませんでした。今回粉によっての違いを明らかにして、マイベスト唐揚げを見つけることにしました。

唐揚げのレシピ

いつも私が唐揚げを作るときの基本のレシピです。調味料系、にんにく・生姜が同じ量なので覚えやすいのでおすすめです。

今回は粉による違いをハッキリさせたいので、粉以外は全て同じ下味をつけております。(醤油の代わりに塩で味付けしたり、カレー粉入れたりしても面白いです。)

• 鳥もも肉 … 2枚(500gくらい)
• 醤油 … 大さじ2
• 酒 … 大さじ2
• にんにく … 1かけ(すりおろし)
• 生姜 … 1かけ(すりおろし)
• 胡椒 … 少々
• 粉(片栗粉・薄力粉・薄力粉→片栗粉)

粉の付け方は、それぞれ片栗粉だけ薄力粉だけと、薄力粉を付けた後さらに片栗粉を付けた3種類のやり方を試しています。

1. 鳥ももを唐揚げ大にそぎ切りにする。

• 

• 

2. ボウルに調味料を入れ、よく揉み込んだ後30分放置します。

ここまでのできれば、あとは粉をつけて揚げるだけです。

4. 粉をまぶします。

このレシピでは汁気が強めなので、粉はボウルに入れるのではなく、別容器に粉を出して表面に薄めに粉をつけます。
ちなみに今回は粉ごとに３回粉付け→２度揚げをやっています。

5. 160℃くらいの低温で5分くらい揚げます。(1度目)
6. バットに取り出して５分くらいおきます。

• 

• 

7. 油を200℃くらいに温度を上げて、再度２分くらい揚げます。(2度目)

以上でとりの唐揚げ完成です。
ポイントは１度揚げの後に休ませることです。余熱でしっかり中まで火が通ります。

実食

片栗粉

一番食べ慣れた唐揚げの味でした。
衣がカラッと上がり、ザクザクとした食感が一番強く出ました。
衣がカラッとしていることもあり、おろしポン酢や餡かけなど、サクサク衣と程よく汁を吸った衣の双方を楽しめるアレンジと相性が良いと思いました。
また揚げ油が汚れにくく、油の掃除は一番楽だと思います。
欠点としては、やや口内に衣が当たる感じがあり、少し衣の硬さが気になりました。また冷めた際に衣にややザラザラ感を感じました。

薄力粉

コンビニ弁当や冷凍食品の唐揚げのようなしっとりとした衣になりました。
衣が膜として機能し、肉汁を閉じ込めてくれています。
肉汁のジューシーさを一番感じさせてくれました。また冷めた後もさほど衣に変化なく美味しく食べることができました。
粉チーズや味の素、パセリなど衣自体に味をつける際には薄力粉が合うなと感じました。

薄力粉⇨片栗粉

カラッと揚がった衣にジューシーな肉汁という２つのいいとこを合わせた唐揚げを作ることができました。揚げたての唐揚げ単品では一番美味しく感じました。
欠点としては、衣が厚くなる分、冷めた際に油っぽさがでる点と衣が剥がれやすい点がありました。
一番バランスの良い万人ウケする唐揚げで、マイベスト唐揚げは薄力粉→片栗粉でした。

まとめ

今回３種類の唐揚げを作ってみて、唐揚げのレシピの奥深さを改めて感じることができました。
今回やってみて単品で一番美味しく感じたのは薄力粉→片栗粉で作った唐揚げでした。
他の２種類ももちろん美味しかったので、手間を掛けるのがめんどい場合はビールを飲むなら片栗粉、ご飯と食べるなら薄力粉など場合によって分けてみるのありかなと思いました。
今後も様々な料理の研究にチャレンジして行きます。